Histoire
Ferme Asano -Shishitotora-
« Yuko » est l'essence même de la culture culinaire de Kamikatsu
Le titre « Let's go » de Kamikatsu m'a séduit.
Asano Hidemi est originaire de la ville de Tokushima.
En 2021, nous avons repris la ferme de nos grands-parents dans la ville de Kamikatsu, district de Katsuura, préfecture de Tokushima, et avons commencé notre aventure en tant que petite ferme durable.
La ferme est située dans une vallée de montagne à une altitude d'environ 400 mètres, entourée d'une forêt de cèdres.
C'est également sur cette terre que le père d'Asano est né et a grandi, et bien que la maison n'existe plus, les champs ont été cultivés et entretenus par des générations de ses ancêtres, qui ont continué à y cultiver une variété de plantes.
Nandina, érable, lotus, bambou, prunier, pêcher, camélia, châtaignier, kaki.
Et les agrumes parfumés sudachi, yuzu et yuko.
Au printemps, les légumes sauvages font leur apparition, et c'est un lieu où le souffle de la nature reste bien présent.
Elle travaille actuellement dans une ferme tout en élevant ses enfants, et ses parents l'aident parfois aux travaux agricoles le week-end.
Sur cette terre, où se superposent les souvenirs de famille, Asano continue de protéger et d'entretenir les champs, les préparant à être transmis à la génération suivante, tout en imaginant discrètement l'avenir, en disant : « J'espère qu'un jour cet endroit deviendra un lieu où les gens pourront à nouveau se rassembler. »
Parmi eux, celui qui a vraiment conquis le cœur d'Asano était le yuzu de la ville de Kamikatsu.
« L'arôme du yuzu, l'acidité du sudachi, la saveur du yukkou »
Comme le suggère ce dicton qui se transmet à Kamikatsu, le Yuko possède une acidité douce et une riche saveur sucrée.
Cependant, en réalité, le yuko est rarement vendu comme un fruit.
C’est pourquoi Asano a choisi la voie qui lui permet de « profiter des fruits de la récolte de Kamikatsu ».
Yuko, un agrume fascinant né de la nature
Yukou signifie « le parfum du yuzu ».
Issu du croisement naturel du yuzu et du daidai, cet agrume local est représentatif de la ville de Kamikatsu et est cultivé depuis longtemps dans les régions montagneuses de Tokushima et de Kochi.
La principale caractéristique du yukon est qu'il s'agit d'un agrume parfumé, mais doté d'un goût doux et d'une teneur élevée en sucre.
À Kamikatsu, il est un aliment de base présent sur la table chaque jour, utilisé comme vinaigre à sushi pour le plat local de Tokushima, le kakimaze (gomoku sushi), et comme sauce ponzu.
En revanche, le yuko est rarement vendu comme fruit sur le marché courant.
Avec la popularité croissante du yuzu et l'augmentation de sa production, celle du yuzuka a diminué. De plus, on a commencé à le récolter encore vert, avant le yuzu, pour en extraire le jus.
De ce fait, les occasions de parler de ses atouts en tant que fruit furent rares, sa distribution ne se généralisa pas, il ne resta donc connu que des initiés et, bientôt, on l'appela le « fruit fantôme ».
Ce que la ferme Asano valorise, c'est la valeur de l'avenir.
Sur l'exploitation, nous avons aménagé un espace où nous attendons que les yuko arrivent à pleine maturité, et nous les récoltons lorsqu'ils sont prêts à être dégustés comme fruits.
Cette méthode de culture n'utilise ni pesticides ni désinfectants et considère les variations d'apparence et de taille comme des caractéristiques naturelles.
À pleine maturité, le yukou a un aspect différent de celui qu'il a lorsqu'il est vert.
Lors du test sucre-acide effectué à la ferme Asano, la teneur en sucre du yuko vert est d'environ 7 degrés, tandis que la teneur en sucre du yuko complètement mûr est de 10,5 degrés.
Bien qu'elle possède une forte acidité, elle présente également une teneur élevée en sucre pour un agrume parfumé, ce qui lui confère une douceur et une richesse subtiles, ainsi qu'une agréable sensation en bouche.
Laisser Yuko en héritage à la prochaine génération
Le défi d'Asano va bien au-delà de la simple « fabrication » d'un objet.
Bien que le yukou de Kamikatsu fasse partie intégrante de notre quotidien, sa valeur en tant que fruit est devenue moins visible au sein du système de distribution.
C’est pourquoi Asano ne se contente pas de « traire » Yuko et d’en finir.
Ils attendent qu'ils soient complètement mûrs, puis les récoltent et les livrent comme fruits.
Même si leur forme n'est pas uniforme, elles ne sont pas gaspillées et sont soigneusement traitées.
Au-delà de cela, il y a la volonté de « préserver dignement » les saveurs locales de la ville de Kamikatsu pour les générations futures.
À la « Ferme Solitaire », protégée par une forêt de cèdres, la ferme accepte de vivre aux côtés d'animaux sauvages et ouvre ses champs à l'avenir.
Yuko est l'essence même de la culture de la ville de Kamikatsu.
Son arôme et sa saveur sont imprégnés de souvenirs des saisons changeantes, de l'eau de montagne, de l'air pur et de la vie des gens.
Nous espérons que grâce à Yuko, davantage de personnes prendront conscience de l'existence de la ville de Kamikatsu et que l'agriculture s'implantera comme un « métier qui peut perdurer ».
Pour cet avenir, Asano continue aujourd'hui de choisir d'« attendre ».
Jusqu'au moment le plus délicieux, lorsqu'il est parfaitement mûr.
Confiture au yuzu, au goût aigre-doux exquis, en pot.
Une confiture de saison, élaborée à partir de yuzu parfaitement mûrs, qui capture l'arôme du fruit dans un pot.
Nous utilisons de généreuses quantités de yuko cultivé à pleine maturité à la ferme Asano, et nous le finissons sans additifs et avec une faible teneur en sucre.
L'écorce est finement tranchée comme de la marmelade, ce qui permet de transmettre pleinement la saveur originale du yuzu.
Derrière la saveur rafraîchissante des agrumes parfumés se cachent une acidité douce et un arôme profond.
● Point 1 | La douceur que seul le yukou à pleine maturité peut offrir. Contrairement au jus pressé lorsqu'il est vert, l'équilibre entre le sucré et l'acidité est subtil.
● Point 2 | Aucun pesticide ni désinfectant n'est utilisé pendant la période de culture .<br/>Nous utilisons des fruits cultivés avec soin dans leur état naturel.
● Point 3 | Un agrume parfumé délicieux même avec la peau <br/>Le yuko a une peau fine et est riche en jus, ce qui en fait un choix parfait pour la confiture, qui tire le meilleur parti de l'arôme de la peau.
Servir avec des toasts, du yaourt ou du fromage.
Savourez le doux arrière-goût des agrumes cultivés sous le climat de la ville de Kamikatsu.
